Do napisania tego tekstu natchnęła mnie moja ostatnia podróż do Izraela. Oczywiście już wcześniej wiedziałam czym jest koszerność, ale nigdy głębiej nie zastanawiałam się nad jej zasadami. Totalnie zafascynowana kulturą Izraela i Izraelczykami postanowiłam zgłębić tajemnice kuchni koszernej.
Koszerność jest bardzo przestrzegana w Izraelu. Nie tylko przez ortodoksyjnych Żydów, ale przez wszystkich mieszkańców Izraela. Nawet turyści muszą dostosować się do jej zasad, ponieważ każda restauracja i hotel serwują dania według zasad koszerności. Podczas pobytu w Izraelu zaskoczyło mnie, że na śniadanie nie jest serwowana żadna wędlina, a jedynie sery. Podczas piątkowej kolacji szabatowej w każdej knajpie i hotelu jest osoba, która dba o to, aby wszystkie dania serwowane były zgodnie z zasadami koszerności. Taka osoba także sprawdza, czy wino spożywane do kolacji jest koszerne. My akurat w ten dzień spożywaliśmy wino zakupione w sklepie i zostaliśmy oskarżeni o to, że wino nie jest wystarczająco koszerne (cokolwiek to znaczy). Podczas kolacji szabatowej wszystko musi być dopięte na ostatni guzik i nawet osoby innych wyznań muszą bezwarunkowo podporządkować się zasadom panującym w ten wieczór.
Przed wyjazdem do Izraela warto jest zatem dowiedzieć się co nieco o koszerności. Zacznijmy zatem od podstaw.
Czym jest koszerność
Ogólnie mówiąc koszerność to zestaw reguł obowiązujących wyznawców judaizmu, które określają jakie produkty mogą być spożywane a jakie są zabronione. Zasady koszerności wywodzą się z Tory, a nadzór nad przestrzeganiem jej zasad sprawują rabini. Tora rozróżnia dwie grupy pokarmów: „halacha”, czyli pokarmy dozwolone oraz „teref”, czyli pokarmy zakazane.
Halacha, czyli produkty dozwolone
Zaczynamy od tego, co Żydzi według prawa żydowskiego mogą jeść. Na pierwszy ogień idzie mięso. Tutaj zasada jest dosyć prosta. Żydzi mogą jeść mięso ze zwierząt, które mają racice i są zwierzętami przeżuwającymi. I tak mięso z czterech zwierząt jest surowo zabronione, ponieważ posiadają tylko jedną z tych cech. Mięso z królika, góralkowca i wielbłąda jest zakazane, ponieważ zwierzęta nie posiadają racic. Świnia ma racice, ale jest zwierzęciem nie przeżuwającym, więc mięso ze świni jest zabronione. Dozwolone jest jedzenie produktów pochodzących od zwierząt takich jak mleko, jaja czy miód pod warunkiem, że są to zwierzęta koszerne. Jeśli chodzi o jaja to przed spożyciem należy się upewnić, że w białku nie ma krwi. Jeżeli po rozbiciu znajdziesz krew wtedy takie jajko trzeba będzie wyrzucić.
Dodatkowo należy pamiętać, że zabronione jest spożywanie produktów mięsnych i mlecznych w tym samym czasie. Wynika to z zapisu w Biblii mówiącego, że „Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku matki”. Pomiędzy daniami mięsnymi i daniami z nabiałem musi być zachowana co najmniej 6-godzinna przerwa. Chociaż ta reguła różni się między grupami społecznymi. Ultra-ortodoksyjni Żydzi zachowują 24-godzinną przerwę, a znów inne grupy tylko jedną godzinę. Trzeba jeszcze pamiętać, że produkty mleczne i mięsne przygotowywane są w różnych zestawach garnków i spożywane są na osobnych talerzach i spożywane innymi sztućcami.
Jeśli chodzi o ryby i owoce morza to tylko część z nich uważana jest za koszerne. Będą to takie które mają zarówno łuski i płetwy. I tak na przykład krewetki, ostrygi czy kalmary są zabronione w kuchni żydowskiej.
Ubój koszerny
Sposób zabijania zwierzęcia również został zdefiniowany w Torze. Ubój przeprowadzany jest jedynie przez wykwalifikowanych rzeźników. Używają oni nieząbkowanego noża i przecinają płynnym ruchem żyły, tętnice, przełyk i krtań. Zabronione jest spożywanie zwierząt padłych. Dodatkowo z ciała zwierzęcia należy usunąć jak największą ilość krwi poprzez solenie.
Wino koszerne
Wino to bardzo ważny element kuchni żydowskiej. Tak jak w przypadku pokarmów, tak i wino musi być koszerne. Certyfikat koszerności dla danej winiarni wydaje rabin. Każda butelka wina koszernego ma naklejony z tyłu certyfikat. Taki certyfikat dostają jedynie winiarnie, które spełniają określone reguły. Niektóre z nich to:
- Proces produkcji wina może być wykonywany jedynie przez religijnych Żydów.
- Kobiety nie mogą prać udziału w procesie produkcji.
- Co siedem lat winnica powinna odpoczywać.
- Pomiędzy krzewami winogronowymi nie mogą rosnąć inne krzewy, na przykład drzewka oliwne.
- Winogrona można zbierać z krzaków od czwartego roku owocowania.
Co w takim razie jedzą Izraelczycy
Może się wydawać, że kuchnia izraelska jest bardzo ograniczona i typowy Izraelczyk je chleb z serem cały dzień. Tak jednak nie jest. Prawda jest taka, że Izraelczycy jedzą bardzo dużo i często. Lubią się także dzielić jedzeniem, a w restauracjach często panuje zasada „jedz, dopóki możesz”, czyli kelner donosi do stolika jedzenie.
Izraelczycy jedzą bardzo dużo sałatek różnego rodzaju. Przede wszystkim z bakłażana, ogórków czy buraka. Takie sałatki serwuje się na śniadanie, obiad i kolację. Do śniadania często jedzą chleb lub chałkę z nabiałem. W późniejszych godzinach jedzą mięso z kurczaka, indyka lub rybę. Oczywiście sztandarowymi daniami kuchni izraelskiej są humus serwowany z pitą oraz falafel. Na ulicach Izraela co chwilę natkniesz się na budkę serwującą pyszne falafle w bułce pita.
